Aliments fermentés : ferments vivants et microbiote
Yaourt, kéfir, choucroute ou miso : ces produits transformés par des ferments vivants occupent une place ancienne dans l'alimentation, aujourd'hui étudiée sous l'angle du microbiote intestinal.
Qu'est-ce qu'un aliment fermenté ?
La fermentation est un procédé de transformation ancien, dans lequel des micro-organismes (bactéries, levures) modifient la composition d'un aliment. Le yaourt, le fromage, la choucroute, le kéfir, le miso ou le pain au levain en sont des exemples courants en France.
Certains de ces produits contiennent des ferments vivants au moment de la consommation, ce qui les distingue d'aliments simplement acidifiés ou transformés par d'autres procédés industriels.
Panorama des aliments fermentés courants
| Aliment | Origine de la fermentation | Fréquence suggérée |
|---|---|---|
| Yaourt nature | Ferments lactiques | Quotidienne à plusieurs fois par semaine |
| Choucroute crue | Fermentation lactique du chou | Occasionnelle, en accompagnement |
| Kéfir | Grains de kéfir (bactéries et levures) | Quelques verres par semaine |
| Pain au levain | Levain naturel | En remplacement du pain courant |
| Miso | Fermentation du soja | En petite quantité, dans les bouillons |
Ce que suggèrent les travaux disponibles
- Les ferments vivants apportent des micro-organismes qui peuvent interagir avec la flore intestinale déjà présente.
- Les effets observés varient fortement d'une personne à l'autre et selon le type de ferment consommé.
- Les aliments fermentés ne remplacent pas une alimentation diversifiée, mais peuvent s'y intégrer comme une catégorie parmi d'autres.
- Certaines versions industrielles sont pasteurisées après fermentation, ce qui élimine les ferments vivants : la liste des ingrédients permet de le vérifier.
« L'intérêt des aliments fermentés ne tient pas à un effet immédiat, mais à leur intégration régulière dans une alimentation par ailleurs variée. Aucune étude sérieuse ne permet d'en faire un remède à elle seule. »
— Comité de lecture nutrition, rédaction Xenith
Idées pour en consommer au quotidien
Au petit-déjeuner
Un yaourt nature avec des fruits frais de saison et quelques fruits à coque.
En accompagnement
Une petite portion de choucroute crue aux côtés d'un plat de légumineuses ou de céréales.
En boisson
Un verre de kéfir de fruits en dehors des repas, à température ambiante.
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